真空滚揉是肉块中能量转化的一个物理进程，是现代肉食加工中一道必不可少的工艺程序，是加速腌制速度的一种有用办法。经过滚揉对肉块进行机械处理，促进了液体介质盐水的散布，改进了肉的嫩度，进步了盐溶性蛋白质的提取和向肉块外表的移动，然后使产品出品率和产品质量方面均得到了较大的进步。

　　把处理过的肉放入滚揉机中，经过机器满速作业，肉块在机肚里翻滚，部分肉被其间的挡板带高出，然后自在落下，与低处的肉块彼此碰击。因为旋转是接连的，所以每块肉都有本身翻转、肉间彼此揉擦和彼此碰击的时机。这样，可使本来生硬的肉块软化、肌肉安排松懈、盐水简单浸透和分散、肉发色均匀、一起起到搅拌作用。

　　因为不断的滚揉和彼此揉捏，可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝结，阻挠里边的汁外渗、丢失，然后进步了制品的保水性，坚持了肉质新鲜，一起也进步了出品率。

　　一般滚揉的环境温度应在0-4℃比较适合，因在此温度下，各类微生物的成长繁衍可下降到最少。经有关研究资料标明，肉馅在8℃或更高温度的环境下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性都会有显着的下降，但滚揉的环境温度也不适合太高，虽然肉馅在较温暖的环境中可缩短滚揉时刻，下降生产成本，得到更好的发色，可是从产品的内涵质量、保质期、安全性等方面归纳考虑，滚揉的环境温度应在0-4℃较为适合。

　　恰当的滚揉负荷是到达最佳的滚揉作用根本要素，也是对设备保护保养的根本保障。假如投料数量太多，肉块的下落和运动将会受到限制，在规则的工艺时刻内达不到预期的抱负作用；反之投料数量太少，则肉块下落过多，将会使肉块摔打太碎，导致肉馅滚揉过度，肉的质地太软，产品的显肉作用下降，还会导致肉馅温度敏捷升高，致使肉蛋白质的变性，然后影响产品的内涵质量。

　　因此在滚揉时，咱们应依据滚揉机的规划容量来确认实践投料的数量，以保证可以到达抱负的滚揉作用。一般主张按设备容积的60%左右投料即可，一起可依据肉块的巨细和肉块的密度来对实践投料量进行微调整，以到达最佳的滚揉作用。

　　真空是滚揉机最重要的功用之一。在肉制品中选用真空滚揉的长处在于：经过抽真空，能排出肉品质料及其渗出物间的空气，这样在今后的热加工中不致产生热胀大现象损坏产品的结构。

　　真空滚揉还有助于改进腌肉制品的外观色彩。肉制品腌制进程中的氧化反应对制品的外观色彩极为晦气。选用真空滚揉在长时刻接连生产进程中不会产生氧化发应。

　　真空可保证盐水快速向肉块中浸透的一起，也有助于铲除肉块中的气孔，而且真空使肉块胀大然后进步了嫩度。可是真空度也不宜太高，否则在高真空度下肉块中的水分极易被抽出来,影响了肉馅的质量。一般线Mpa即可。

　　滚揉速度操控肉块在滚揉机内的下落才能。依据不同类型的产品，一般操控在8--12r/min。别的，滚揉机应柔软地推挤、按摩、提高和摔落肉块，以到达较好的滚揉作用。

　　滚揉机的作业不要接连进行，一般的办法是采纳间歇滚揉的工艺，既让设备运转一段时刻，再停一段时刻，重复这样运转（中心让肉馅“歇息”），直至到达预期的滚揉作用。

　　设备若有回转功用，也可采纳正—反—停间歇滚揉的工艺进行，首要是为了避免因为冲突而引起的肉温上升，一起也使肉的结构安排不简单受到损坏。

　　真空滚揉机设备在运用的时分，除了初次运用个要留意衔接电源线外，后边每次运用时，要先把肉放到桶内，然后封闭真空盖子，关紧后，翻开抽真空的键，机器开端抽真空，然后翻开滚键，设备开端依照设定的作业时刻来进行加工，完毕后，机器主动停止作业，然后只需要翻开放气阀，这样让筒体内的压力和外面相同后，就能翻开盖子了，回转出料后，就完毕一次的作业进程了。

　　2、每天的作业完毕后应对整机进行清洁卫生作业，延伸运用寿命。在清洗时，必定要留意避免机身开关箱受潮，禁止将水溅入开关箱。不运用真空滚揉机时，应让其处于滚揉状况的方位。

　　5、每隔半年对以下部位进行清污、光滑，翻转体系中的双向推力轴承；滚动轮设备上的单列向心轴承；翻转传动每星期经过丝杠滑块的油杯适量注油一次；转向节部分的轴承每月注油一次；减速机上的链轮，传动链也要定时加光滑脂光滑。

　　6、留意调查真空泵上的油位，至少每月1次。旋转真空泵箱上的圆片看调查孔，即可看到真空泵的油位调查窗。假如油位降至2／3以下时,应该加真空泵油。假如发现油变成乳白色,阐明有水进入泵内，应立即换新油。换油时,先将泵内的油放尽，开动真空泵约lmin，然后关机，参加火油，再次开动约3～4min，把油放尽，较后参加新线处即可。