首要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食物加工、出售过程中重要污染源之一，首要来自食物质料、出产人员不干净的手、东西、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁衍等。

　　（八）食物出产经营人员应当坚持个人卫生，出产经营食物时，应当将手洗净，穿戴清洁的作业衣、帽等；出售无包装的直接进口食物时，应当运用无毒、清洁的容器、售货东西和设备；

　　第四十五条食物出产经营者应当树立并履行从业人员健康办理制度。患有国务院卫生行政部门规则的有碍食物安全疾病的人员，不得从事触摸直接进口食物的作业。

　　从事触摸直接进口食物作业的食物出产经营人员应当每年进行健康查看，获得健康证明后方可上岗作业。

　　当手部受伤时要立刻报告车间负责人，处理相应的产品和机械、工用具，并依据状况看是否能够持续作业。

　　依据《中华人民共和国食物安全法》、《中华人民共和国流行症防治法》规则，为标准触摸直接进口食物作业的从业人员的健康办理，制定本目录。

　　4 为了避免半制品和制品与质料的触摸形成二次污染，质料、半制品、制品要分区域放置，不得混放。

　　后来有企业将其引入内部办理运作，跟着办理的需求及水准的进步，又添加其他3个S，形成了企业今日广泛推广的5S活动。

　　机器设备保养不良，运用寿命及机器精度直接影响出产功率，质量也无法进步，乃至导致因设备毛病形成停产，形成糟蹋且带来质量危险。

　　将作业场所进行整理，找出需求改进的事、地、物，任何物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除去。

　　假设每个人均能“一看便知”，至少便利多了，不用糟蹋找寻，也不会被误用，包含新职工，当然作业功率自会进步，反常事端也会削减。

　　来自土壤中的微生物：首要经过患者和患病动物的排泄物、尸身、或经过废物、污水使土壤污染。土壤自身也含有能长时刻生计的微生物。

　　来自人及动植物的微生物：健康的人体和动物的消化道和上呼吸道均有必定品种的微生物存在。周围环境污染人和动植物形成危害。

　　经过水污染：水中如有很多微生物存在说明水已被有机物污染，如用这种水处理食物，就会污染食物，水质不合格的原因有：水源自身不合格、管道之间穿插污染、管道污染等。

　　经过空气污染：空气中的微生物，跟着尘埃的飞扬或沉降将微生物附着在食物上。此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴在说话、咳嗽或在打喷嚏时，可直接或直接的污染食物。

　　经过人及动物而污染：人触摸食物时，人体作为前言，将微生物污染食物，特别是手形成的食物污染最为常见。直触摸摸食物的从业人员，他们的作业衣帽，不常常清洗，消毒，不坚持清洁，就会有很多的微生物附着，然后形成食物污染；车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会经过污染食物触摸面、空气或直触摸摸食物而形成污染。

　　经过用具（设备、工用具、容器）及杂物（含质料、废料、包装物料等）污染：运用于食物的全部用具，都有或许作为前言将微生物污染食物，外表不光滑的用具污染程度愈加严峻。特别是装运食物的东西或用具，在用后未经彻底清洗消毒，而接连运用，就会形成微生物的残存，然后污染今后装运的食物。

　　3 出产卫生：树立杰出标准的卫生标准，保证出产环境（空气、设备设备、工用具等）卫生，人员操作符合卫生要求。

　　4 出产用水卫生：定时查看水质，不合格的水源应定时进行净化，消毒处理。作好水源的防护，保证水质安全卫生。

　　5 原辅资料、包装物料卫生：选用合格的原辅资料、包装物料，并保证在运送、寄存、运用时不存在劣变和穿插污染。

　　2 有用成分：是指消毒剂中具有杀灭微生物效果的活性成分，其含量常用质量浓度（mg/L）、质量分数（%、ppm）或体积分数（%、ppm）标明。

　　运用广泛：可用于患者/畜排泄物与分泌物、皮肤、粘膜、饮水、厕所、空气、手、食物触摸面等的消毒。

　　甲酚：煤酚皂液（来苏尔）就是甲酚与番笕的混合液，常用3-5%的溶液来消毒皮肤、桌面及用具等。

　　醇：它是脱水剂、蛋白质变性剂，也是脂溶剂，可使蛋白质脱水、变性，危害细胞膜而具灭菌才干。乙醇（酒精）是遍及运用的消毒剂，50-70%的乙醇便可杀死养分细胞；75%的乙醇灭菌效果最好，超越80%以致无水酒精效果较差。（一般72-78%）

　　碘：是强灭菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有用的消毒剂。碘一般都作外用药。

　　氯气或氯化物：这是一类最广泛运用的消毒剂。氯气一般用于饮水的消毒，次氯酸盐等常用作食物加工过程中的消毒。氯气和氯化物的灭菌机制，是氯与水结合发生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分化发生新生态氧，这是一种强氧化剂，对微生物起损坏用。

　　灭菌：用物理或化学办法杀灭物体上全部的微生物（包含病原微生物和非病原微生物及细菌芽胞、霉菌孢子等），称为灭菌。

　　消毒：用物理或化学办法仅能杀灭物体上的病原微生物，而对非病原微生物及芽胞和孢子不必定彻底杀死，称为消毒。用来消毒的药物称为消毒剂。

　　防腐：避免或按捺微生物成长和繁衍的办法称为防腐或抑菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药物在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂。

　　无菌：指没有活的微生物存在。采纳避免或根绝全部微生物进入动物机体或物体的办法，称为无菌法。以无菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或微生物学试验时，要求严厉的无菌操作，避免微生物的污染。

　　1 产品被霉菌或许酵母菌污染时，产品的质量就会劣变，销路会受到影响，顾客也会投诉乃至要求补偿。

　　菌落总数用来断定食物被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食物在出产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出恰当的卫生学点评。菌落总数的多少在必定程度上标志着食物卫生质量的好坏。

　　菌落总数就是指在必定条件下（如需氧状况、养分条件、pH、培育温度和时刻等）每克（每毫升）检样所成长出来的细菌菌落总数。有时称为杂菌数，需氧菌数等。

　　大肠菌群数的凹凸，标明晰粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的巨细。粪就是人类及动物的肠道排泄物，其间有健康者的粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，一起也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因此食物中有粪便污染，则能够估测该食物中存在着肠道致病菌污染的或许性，潜伏着食物中毒和流行病的要挟，有必要看刁难人体健康具有潜在的危险性。

　　大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌范畴的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非彻底一致，其界说为：需氧及兼性厌氧、在37℃能分化乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般以为该菌群细菌可包含大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和暗沟肠杆菌等。

　　大肠菌群散布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究标明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类、动物常常活动的场所以及有粪便污染的当地，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的首要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。

　　大肠杆菌：为革兰氏阴性两短钝圆的短杆菌，周身有鞭毛能运动，周身还有菌毛，无芽孢，成长温度为10-50℃之间，适成长温度为40℃。

　　大肠杆菌是人畜共患肠道致病菌，患病原性大肠杆菌食物中毒的患者的粪便中可存在很多的大肠杆菌，是散布病毒的首要来历，在健康的人群和家畜的肠道内也可发现有带菌者。大肠杆菌引起的食物中毒的首要症状是急性肠胃炎，首要表现为吐逆、腹泻、大便呈水样便，重症有血便。

　　在自然界中散布广泛，正常人和动物的体表粘膜、空气、土壤、水、饲料、食物中均有存在，伤口后的皮肤、粘膜带很多的本菌。成长温度范围在6.6-47℃之间，最适成长温度为35-37℃。加热60℃经30分钟即可杀灭，在冷冻储藏环境中不易逝世。

　　金黄色葡萄球菌可经过，患部分化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员或带菌者在他们触摸食物时而使食物污染。

　　金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起部分化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，乃至败血症、脓毒症等全身感染。

　　沙门氏菌：沙门氏菌属肠杆菌属，包含2000多个血清型，广泛存在于猪、牛、羊鼠类的肠道内脏中，是最遍及、最重要的肠道致病菌。其间鸡的带菌率为2.3-6.8%，猪的为10.7-34.8%，鸡蛋带菌率高达30%。沙门氏菌的适合成长温度为37℃，在18-20℃也能繁衍。沙门氏菌对热抵抗力差，在60℃经20-30分钟可被杀灭，低温冷藏也可削减本菌的数量。在肉类中可存活几个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。中毒属感染性食物中毒，为急性肠胃炎症状，如吐逆、腹痛、腹泻。

　　本菌首要来自患病的人和动物，及人和动物的带菌者，使人类致病的沙门氏菌常存在于患者及带菌者的肠道、血液、粪、尿、胆囊中。据报道有些区域的鼠类带菌率有2-4%，首要菌种以鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌占多数，鼠尿和粪中排出的病菌可直接或直接污染食物。家禽类如鸡、鸭、鹅对鸡沙门氏菌和雏白痢沙门氏菌特别简单感染，因此这类家禽有较高的带菌率。健康鸡的粪便中带菌率为2.3%，已被沙门氏菌污染的食物或物品可经过手、苍蝇、鼠类或其它物品为前言污染。所以，有些食物被沙门氏菌污染，常与鼠类触摸有关。

　　而本来就不归于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的，不是肯定的。

　　如恰当尺度的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，或许硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和嗓子；含有化学药品的异物，或化学药品直接污染食物，或许给人体带来不适，乃至中毒。

　　即便不存在以上安全卫生危险（没有安全危险，异物也是在加热前混入的，经过加热进行了灭菌），任何的异物混入都会给顾客带来不快的感觉，让顾客觉得不适合，不满意。

　　加工环境有的物品，都或许是异物来历－－设备（天花板、地上、墙面、支架、照明/通风排气/降温/给排水等设备）的维护、查看

　　避免异物的混入需求硬件和办理相结合，充分考虑各种因素以及各种因素的归纳效果，以预防为主，才干最大极限的削减混入的或许。以削减来历为主，以查看（人工选择）、检测（金属探测仪、X光机等）为辅。

　　如上所学，咱们所出产的食物的安全性和质量与咱们在作业中的卫生办理、从业人员的卫生和安全意识休戚相关。