高压微射流（high pressure microfluidization，HPM）技能是一种新式的高压均质技能，液体物料在处理进程中遭到激烈剪切、剧烈、高速碰击中能量瞬间开释，发生巨大的压力降，对物料起着较好的超细化处理效果。当时，HPM技能在食物、药品、生化等方面都有使用，主要是对样品进行乳化均质、湿法超微化、大分子改性、灭菌等处理，现在，国内外关于高压均质对不同果汁的研讨也有报导，Karacam等研讨了HPM对奥斯曼草莓汁抗氧化活性、总酚含量、色泽和总可溶性固形物含量的影响；Ángela等研讨了超高压均质对弄清苹果汁抗氧化活性的影响；Velázquez等研讨了超高压均质化处理对橙汁生物活性化合物及抗氧化活性的影响；但HPM对红枣汁理化特性的影响现在仍罕见报导，红枣风味浓郁，属药食同源食物，富含糖类、维生素、皂苷、矿物质、黄酮类物质和生物碱等，养分丰厚，还具有很强的医疗保健效果，遭到人们的喜欢。本研讨调查了HPM处理对红枣汁的粒径、电位、弄清度、色泽等理化特性的影响，为枣汁加工新技能的探求供给参阅。

　　称取500g红枣，用清水洗净，去核，加5倍质量的水煮沸至软，冷却至室温，用榨汁机打浆，参加质量浓度为1800mg/L果胶酶，在40℃条件下酶解4h后进行煮沸灭酶，然后用胶体磨磨3遍，磨隙20μm，5000r/min离心20min，得到红枣汁原液。

　　选用Genizer微射流高压纳米均质机在不同均质压力条件下（40、80、120、160、200 MPa）对枣汁原液进行1、2、3、4 次循环处理，剖析红枣汁理化特性。一起，以未经处理的红枣汁作为对照组，对一切样品组经处理后当即进行目标测定。

　　参照文献‘不同灭菌办法对梨枣汁灭菌效果及理化性质的影响’中的办法，用PAL-1手持糖度计测定样品可溶性固形物的含量。

　　参照文献‘不同灭菌办法对梨枣汁灭菌效果及理化性质的影响’中的办法，移取15 mL红枣汁，参加95%的乙醇溶液15mL，摇匀，在3000r/min条件下离心30min，取上清液，于420nm波利益测定吸光度，依据吸光度的巨细来判别红枣汁的非酶褐变程度。

　　参照文献‘不同灭菌办法对梨枣汁灭菌效果及理化性质的影响’中的办法，以蒸馏水做参比，用分光光度法在625 nm波利益测定样品的透光率。

　　参照文献‘不同灭菌办法对梨枣汁灭菌效果及理化性质的影响’中的办法，取不同条件处理的样品通过色差计测定其色差，色泽目标包含：L*值标明亮度（0＝黑色，100＝白色），L*值越大亮度越大；a*值标明红绿色度（a*为正代表赤色，a*为负代表绿色）；b*值标明黄蓝色度（b*为正代表黄色，b*为负代表蓝色）。

　　选用Origin7.0软件进行绘图，及SPSS22.0剖析软件进行方差剖析，当P＜0.05时标明差异显着，一切试验数据均选用3次重复试验的均匀值。

　　粒径是点评悬浮液是否安稳的重要参数规范之一。红枣汁的均匀粒径改动可反映HPM对果汁安稳性的影响。下降粒径可以削弱果汁的分层程度，坚持红枣汁的安稳性。由图1可知，通过HPM处理后的红枣汁均匀粒径较对照组显着下降，处理过的红枣汁均匀粒径巨细跟着处理压力的添加，全体趋势是先减小然后增大，但较对照组而言均匀粒径巨细都在很大程度上有所下降。比较200MPa的压力相同处理次数，120、160MPa处理的样品均匀粒径更小。究其原因可能是小分子物质因为遭到范德华力的招引而不断聚会，或者是在200MPa均质压力下，红枣汁溶液中蛋白质发生了聚合现象。成果标明压力对其粒径巨细的影响差异显着(P＜0.05)。在同一压力条件下，不同处理次数的样品与同压力条件下对照组比较，均匀粒径巨细也显着下降，在120 MPa条件下通过1、2、3、4 次循环处理的红枣汁的均匀粒径与对照组比较，别离削减到40%、25%、20%、17%。因红枣汁通过高压纳米均质机时，加快进入反响器后，样品分红多股细流，然后在极小空间进行激烈的笔直碰击，在碰击进程中瞬间发生巨大能量，发生了压力差，大颗粒物质高度破碎。成果标明同压力不同循环处理次数，导致部分样品间均匀粒径巨细差异显着(P＜0.05)。这些与研讨者们对苹果汁、番茄汁、西番莲汁、柑橘汁得出的定论类似。

　　由图2可知，在120 MPa条件下，通过4 次循环处理的红枣汁粒径散布更均匀，粒径散布峰随循环处理次数的添加均向小粒子峰移动，处理组相对于对照组移动越大，小粒子体积粒径百分比逐步添加，可是各处理组之间，每一次处理，相对于前一次处理，波峰移动起伏稍有减小。同一压力（如120MPa）条件下不同次数处理组与对照组之间差异性显着（图1），但该压力条件下处理3次与处理4次之间差异不显着，而不同压力条件下同一循环处理次数时（如1次），处理组与对照组之间差异显着，阐明压力与循环处理次数比较对红枣汁粒径的影响更大。

　　在红枣汁中，颗粒能安稳地存在不只与颗粒巨细有关，还与其外表带电状况密切相关。由图3可知，HPM对红枣汁ζ电位的影响差异性显着（P＜0.05）。一切样品的ζ电位都是负值，阐明颗粒外表带负电荷，外表带相同电荷的粒子间彼此排挤，粒子间不易集合，添加了果汁颗粒的悬浮安稳性，然后使红枣汁系统趋于安稳。对照组与部分处理样品组比较，跟着压力的增大与处理次数的增多，ζ电位有所下降，其原因可能是HPM损坏了颗粒外表结构，导致颗粒内部部分带正电荷的物质露出，使ζ电位下降。该成果与Yamasald等研讨的苹果汁成果相同。成果标明把红枣加工成果汁是可取的一种加工办法。

　　可溶性固形物含量是果蔬汁职业常用的重要参数。由图4可知，与对照组比较，同批次样品经40～200 MPa不同压力条件下处理后可溶性固形物的含量改动出现先添加后减小的趋势，到120 MPa时可溶性固形物含量到达最大，且与对照组比较进步了29.6%。160、200 MPa条件下可溶性固形物含量有所下降，但仍然高于对照组。计算标明，HPM对红枣汁可溶性固形物含量的影响差异性显着（P＜0.05）。究其原因是红枣汁通过高压微射流均质机时，加快进入反响器后，激烈的碰击进程中瞬间生成巨大能量，使果汁中的糖、维生素及矿物质等大颗粒物质破碎，一起，压力过高、能量密度和能量输入过高，红枣汁中小分子物质发生聚会，导致可溶性固形物含量相应的有所削减。计算成果标明，全体上，同压力条件下的不同循环处理次数样品中可溶性固形物含量尽管有所添加，可是部分样品之间差异并不显着（P＞0.05）。Karacam等对奥斯曼草莓汁的研讨也得出类似的定论。

　　果蔬汁在加工进程中会因发生非酶促褐变而影响食物质量。由图5可知，与对照组比较，通过HPM处理的红枣汁非酶褐变的程度得到了必定的减轻。40、80 MPa条件下不同次数处理组与对照组之间A420nm差异显着（P＜0.05） ， 且褐变程度比较严重。压力在120～200MPa范围内，红枣汁褐变程度显着削弱，部分样品与对照组之间差异不显着（P＞0.05）；同一处理次数条件下，经不同压力处理的红枣汁非酶褐变程度相对减小，因压力增大，会按捺类黑精的游离自由基的生成，然后按捺非酶褐变反响，这与Tamaoka等研讨压力对美拉德反响进程的影响成果类似。当压力＞40 MPa时，同一压力条件下，非酶褐变程度随处理次数的添加而增大，其原因是样品的处理次数增大，露出在空气中的时刻相对添加，因而进一步促进褐变的发生。成果标明，处理压力越高，红枣汁褐变程度越低，红枣汁色泽的安稳性越好。

　　果蔬汁透光率反映果蔬汁安稳性。由图6可知，除40 MPa条件下处理2 次样品组外，其他处理组与对照组比较，红枣汁透光率大幅添加，120、160、200 MPa条件下透光率全体的改动趋势为先升高后下降。未经处理的红枣汁透光率为59.5%，经40、80、120、160、200 MPa循环处理1 次的样品，透光率为60.4%、60.8%、72.9%、76.9%、75.8%。160 MPa条件下，红枣汁透光率到达最大。标明处理压力对红枣汁透光率的影响差异性显着（P＜0.05）。因红枣汁粒径减小，尤其是引起污浊的蛋白质等大分子物质，结构发生损坏和改动，确保红枣汁有较好透光率。

　　色泽改动是衡量果蔬汁感官质量改动的重要目标。由表1可知，与对照组比较，除40 MPa 1 次处理组的a*值外，其他样品组的a*值和b*值出现下降趋势，阐明红枣汁所出现出的赤色和黄色在削弱，因处理次数的添加引起非酶促褐变，糖转化成醛类，而醛类便是引起美拉德反响的物质，美拉德反响发生深色混合物。一切处理过的红枣汁的L*值都比对照组有所增大，呈先增大后减小趋势，这种改动阐明晰处理过的样品的亮度与对照组比较，都有所变亮，且是先变亮后变暗，在160 MPa条件下，样品亮度添加的最显着。成果标明，未处理与处理的样品之间色差值差异显着（P＜0.05)。因L*是小颗粒对散射光吸收后得到的数值，而HPM处理对粒径的影响远大于对果汁非酶褐变的影响，因而HPM处理对进步红枣汁亮度具有必定的效果，这与Calligaris等对香蕉汁的研讨成果类似，所以HPM处理能较好地坚持果蔬汁色泽。

　　通过HPM不同压力和循环处理次数处理后的样品与原枣汁粒径比较大起伏下降，经160MPa条件下处理4次的样品，均匀粒径相对最小，且ζ电位在－4～－8范围内，保持了果汁溶液系统的安稳；160 MPa条件下处理1 次的样品，L*上升的最显着，此刻透光率为76.9%（红枣汁对照组透光率为59.5%），此处理条件还下降了红枣汁的非酶褐变程度。因而HPM技能使用于红枣汁的处理进程中，对其理化性质有必定的影响，然后为红枣汁加工出产的开展供给新技能。回来搜狐，检查更多