出产用水(冰)的卫生质量是影响食物卫生的关键要素。食物加工企业一个完好的SSOP方案，首要要考虑与食物触摸或与食物触摸物外表触摸的水(冰)的来历与处理应契合有关规定，并要考虑非出产用水及污水处理的穿插污染问题。

　　（1）食物加工厂有必要选用契合国家饮用水规范的水源。关于自备水源，要考虑水井周围环境、井深度，污水等要素的影响。对两种供水系统并存的企业选用不同色彩管道，避免出产用水与非出产用水混杂。对贮水设备(水塔、储水池、蓄水罐等)要定时进行清洗和消毒。无论是城市供水仍是自备水源都有必要有用地加以操控，有合格的证明后方可运用。

　　（2）关于公共供水系统有必要供给供水网络图，并清楚标明出水口编号和管道区别符号。合理地规划供水、废水和污水管道，避免饮用水与污水的穿插污染及虹吸倒流构成的穿插污染。查看时，水和下水道应追寻至穿插污染区和管道死水区域。

　　（3）水管龙头要有真空排气阀、水管离水面两倍于水管直径或有其他阻挠回流设备保护以避免发生负压脏水被回吸入饮用水中。

　　（4）要定时对大肠菌群和其他影响水质的成分进行剖析。企业至少每月1次进行微生物监测，每天对水的PH值和余氯进行监测，当地主管部门对水的全项意图监测陈述每年2次。水的监测取样，每次有必要包含总的出水口，一年内做完一切的出水口。

　　（5）关于废水排放，要求地上有必定斜度易于排水，加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地上，地沟(明沟、暗沟)要加篦子(易于清洗、不生锈)，水流向要从清洁区到非清洁区，与外界接口要防异味、防蚊蝇。

　　（6）当冰与食物或食物外表相触摸时，制冰用水有必要契合饮用水规范，制冰设备卫生、无毒、不生锈，储存、运送和寄存的容器卫生、无毒、不生锈。制冰机内部应查验以保证清洁并不存在穿插污染。

　　若发现加工用水存在问题，应停止运用，直到问题得到处理。水的监控、保护及其他问题处理都要记载坚持。

　　（1）设备的规划和装置应无粗糙焊缝、决裂和洼陷，在不同外表触摸处应具有滑润的过渡。设备有必要用适于食物外表触摸的资料制造。要耐腐蚀、润滑、易清洗、不生锈。多孔和难于清洁的木头号资料，不该被用作食物触摸外表。

　　（2）食物触摸外表在加工前和加工后都应完全清洁，并在必要时消毒。加工设备和用具首要有必要进行完全清洗，再进行冲刷，然后进行消毒。加工设备和用具的清洗消毒的频率：大型设备在每班加工完毕之后，工用具每2～4h，加工设备、用具(包含手)被污染之后应立即进行。

　　工用具清洗消毒几点留意事项：固定的场所或区域；引荐运用热水，但要留意蒸汽排放和冷凝水；用活动的水要留意排水问题；留意科学程序，避免清洗剂、消毒剂的残留。

　　（3）手套和作业服也是食物触摸外表，每一个食物加工厂应供给恰当的清洁和消毒的程序。不得运用线手套。作业服应会集清洗和消毒，应有专用的洗衣房，洗衣设备、才能要与实践相适应，不同区域的作业服要分隔，并每天清洗消毒，不运用时它们有必要储藏于不被污染的当地。

　　（4）判别是否到达了适度的清洁，需求查看和监测难清洗的区域和产品残渣或许呈现的当地，如加工台面下或钻在桌子外表的排水孔内等是产品残渣集合、微生物繁衍的抱负场所。

　　在查看发现问题时应采纳恰当的办法及时纠正。记载包含查看食物触摸面状况；消毒剂浓度；外表微生物查验成果等。记载的意图是供给依据，证明工厂消毒方案充沛，并已履行。发现问题能及时纠正。

　　穿插污染是经过生的食物、食物加工者或食物加工环境把生物或化学的污染物转移到食物的进程。此方面涉及到防备污染的人员要求、原资料和熟食产品的阻隔和工厂防备污染的规划。

　　（1）人员要求。皮肤污染也是一个相关点。未经消毒的露出皮肤外表不该与食物或食物触摸外表相触摸。适合的对手进行清洗和消毒能避免污染。个人物品也能从加工厂外引进污物和细菌导致污染，需求远离出产区寄存。在加工区内不允许有吃、喝或抽烟等行为发生。

　　（2）阻隔。避免穿插污染的一种办法是工厂的合理选址和车间的合理规划布局。工厂的选址、建筑规划应契合食物加工厂要求，厂区周围环境无污染，锅炉房设在厂区劣势处，废物箱远离车间，依据产品特色和产品的流程规划。

　　食物原资料和制品有必要在出产和储藏中别离以避免穿插污染。或许发生穿插污染的比如是生、熟制品相触摸，或用于储藏质料的冷库相同储存了即食食物。质料和制品有必要分隔，质料冷库和熟食物冷库分隔是处理这种穿插污染的最好办法。产品储存区域应每日查看。别的留意人流、物流、水流和气流的走向，要从高清洁区到低清洁区，要求人走门、物走传递口。

　　食物加工的外表有必要保持清洁和卫生。触摸过地上的货箱或原资料包装袋放置到洁净的台面上，或因来自地上或其他加工区域的水、油溅到食物加工的外表而污染。

　　若发生穿插污染要及时采纳办法避免再发生；必要时停产直到改善；如有必要，要评价产品的安全性；记载采纳的纠正办法。记载一般包含：每日卫生监控记载，消毒操控记载、纠正办法记载。

　　手的清洗和消毒的意图是避免穿插污染。一般的清洗办法和过程为：清水洗手、皂液洗手、用水冲净、用消毒液消毒、用清水冲刷、干手。

　　手的清洗和消毒台要有满足的数量并设在便利之处，也可选用活动消毒车。但它们与产品不能离得太近，避免构成产品污染的危险。需求装备冷热混合水，皂液和干手设备。手的清洗台的制作需求避免再污染，水龙头为非手动式。查看时应该包含测验一部分的手清洗台是否能杰出作业。清洗和消毒频率一般为：每次进入车间时；加工期间每30min至1h进行1次；当手触摸了污染物、废弃物后等。

　　★进入便利、卫生和杰出保护，能主动封闭，方位要与车间相连接，门不能直接朝向车间，通风杰出，地上枯燥，全体清洁；

　　（1）有毒化合物的污染：非食物级润滑油、燃料污染、杀虫剂和灭鼠剂或许导致产品污染；不恰当的运用化学品、清洗剂和消毒剂或许会导致食物外部污染，如直接的喷洒或直接的烟雾效果。当食物、食物触摸面、包装资料露出于上述污染物时，应被移开、盖住或完全的清洗；职工们应该警觉来自非食物区域或附近的加工区域的有毒烟雾。

　　（2）因不卫生的冷凝物和死水发生的污染：短少恰当的通风会导致冷凝物或水滴滴落到产品、食物触摸面和包装资料上；地上积水或池中的水或许溅到产品、产品触摸面上，使得产品被污染。脚或交通工具经过积水时会发生喷溅。

　　水滴和冷凝水较常见，且难以操控，易构成霉变。一般采纳的操控办法有：顶棚呈圆弧形；杰出通风；合理用水；及时打扫；操控车间温度安稳等。包装资料的操控办法常用的有：通风、枯燥、防霉、防鼠；必要时进行消毒；表里包装别离寄存。食物储存时物品不能混放，且要防霉、防鼠等。化学品的正确运用和妥善保管。

　　工厂的职工有必要经过培训，到达避免和认清这些或许构成污染的直接途径。任何或许污染食物或食物触摸面的掺杂物，主张在开端出产时及作业时间每4h查看1次，并记载每日卫生操控状况。

　　食物加工中有害有毒化合物首要包含：洗涤剂、消毒剂(如次氯酸钠)、杀虫剂(如1605)、润滑剂、试验室用药品(如氰化钾)、食物添加剂(如硝酸钠)等。一切这些物品需求适合的符号并远离加工区域，应有主管部门同意出产、出售、运用的证明；首要成分、毒性、运用剂量和留意事项；要有清楚的标识、有用期；严厉的运用挂号记载；独自的储藏区域，假如或许，清洗剂和其他毒素及腐蚀性成分应储藏于密储存区内；要有经过培训的人员进行办理。

　　食物加工者(包含查验人员)是直触摸摸食物的人，其身体健康及卫生状况直接影响食物卫生质量。办理好患病或有外伤或其他身体不适的职工，他们或许成为食物的微生物污染源。对职工的健康要求一般包含：

　　不得患有碍食物卫生的流行症(如肝炎、结核等)；不能有外伤、化装、佩戴首饰和带入个人物品；有必要具有作业服、帽、口罩、鞋等，并及时洗手消毒。

　　应持有用的健康证，制定体检方案并设有体会档案，包含一切和加工有关的人员及办理人员，应具有杰出的个人卫生习气和卫生操作习气。

　　经过害虫传达的食源性疾病的数量巨大，因而虫灾的防治对食物加工厂是至关重要的。害虫的灭除和操控包含加工厂(首要是生活区)全规模，乃至包含加工厂周围，重点是厕所、下脚料出口、废物箱周围、食堂、储藏室等。

　　去除任何发生昆虫、害虫的滋生地，如废物、废物堆积场所、不必的设备、产品废物和未除尽的植物等是削减招引害虫的要素。安全有用的害虫操控有必要由厂外开端。厂房的窗、门和其他开口，如开的天窗、排污洞和和水泵管道周围的裂缝等能进入加工设备区。采纳的首要办法包含：铲除滋生地和防备进入的风幕、纱网、门帘，适合的挡鼠板、翻水弯等；还包含产区用的杀虫剂、车间进口用的灭蝇灯、粘鼠胶、捕鼠笼等。但不能用灭鼠药。

　　家养的动物，如用于防鼠的猫和用于护卫的狗或宠物不允许在食物出产和储存区域。由这些动物引起的食物污染构成了同动物害虫引起的相似危险。