酱卤制品是深受顾客喜欢的传统肉制品，在中华美食中占有非常重要的位置。因为它的工艺及配料共同，习惯大多数人的口味，并且产品丰厚，简直一切的畜禽产品都能够酱卤。色泽由浅到深，口味各异，麻辣、红烧、卤制、酱制的各不相同，表现了我国传统饮食文化的光辉灿烂。

　　近几年来跟着西式肉制品的工艺推行，对产品的内涵质量、工艺参数、口味都有了较大的进步，使我国的传统酱卤制品的质量有了一个质的腾跃，推动了酱卤制品的开展。

　　酱卤制品的调香技能是产品胜败的要害。虽不或许到达白璧无瑕，但有必要构成产品的特色，以大众化来面向消费集体。一个产品香气与口味的组成从大的方面讲，以底香为主，恰当参加香辛料，以烘托出其自身所具有的香气和滋味，从小的方面讲是以咸味调味料、甜味调味料、美味调味料、酒类增加物和各种香辛料组成。有时还需求参加部分酸味调味料，用来构成一个香味与滋味的金字塔，以使产品终究到达香气浓郁的特色。

　　盐为百味之首，它统帅五味，增加和改进产品风味，起到定香定味、合香合味，是咸味调味料的总称，能与甜味调味料、美味调味料及酸味调味料经过调整不同的增加量 ，构成不同的滋味。别的，食盐具有保鲜防腐、提取肉中的蛋白，进步出品率的效果 。

　　糖是被人们广泛承受的甜味剂，并且具有缓冲咸味的成效。参加量少时能够提鲜，参加量多时能够呈现甜味，咀嚼时逗留口中，能增加回味。现在一般运用较多的糖是白砂糖，白绵糖，葡萄糖等。砂糖同果木渣按必定份额复配能够做烟熏剂，运用多时能够起到防腐剂的效果，在酱制品中加热到2000C时能够作为焦糖色用来调整色泽，与红曲，酱油等混合运用时能够调出多种色彩。

　　现在运用较多的美味剂主要有味精 (谷氨酸钠 )、一鸟苷磷酸钠(I+G)，谷氨酸钠与 I+G等量运用可使美味增加15倍以上，但要把握好运用量，I+G运用量把握在0．05～0．08：g／kg，可到达最佳效果。

　　酒类在酱卤制品中运用很广，主要是去腥臭效果。因为肉类都存在于一种叫三甲胺的物质是产生腥味的本源，洒经过浸透将三甲胺溶解蒸发，然后到达去腥味，增香提味。酒类分曲酒、白酒、黄酒及料酒，它们在酱卤制品中运用广泛，但差异很大，有的是加热前参加，有的是在加热后期参加，而所产生的效果天壤之别。料酒同各种香辛料、姜、葱混合运用多产生诱人的香气和滋味。因而选择好不同的制品，所需料酒能收到很好的效果。

　　酱色包含酱油(以发酵型为主)、黄酱、糖色、红曲红、红曲米及蜂蜜等，调出一个好的色泽有必要运用酱色，有时要多种酱色合作运用。选用哪种酱色要以产品来确认，需求进行油炸的产品如烧鸡、扒蹄。有时用糖色和蜂蜜。有些糖色还能具有增鲜提味的效果，例如酱油、黄酱经过氨基酸在肉中产生美拉德反响，能够产生香气。酱油中老抽内含有焦糖色素，可用来挂色，生抽能够用来提味，充分运用好它们的特性，就能做出色泽艳丽的产品来。

　　酱卤制品中的香辛料可运用的有几十种，一般是由植物的种子、果肉、茎叶和根组成，具有共同的香味。香辛料的功用便是矫正和调整肉的香味，去掉不该有的异味和腥味，给人 以增加胃口的香气和滋味，有些香辛料还具有中医药的功用，是酱卤制品不行短少的辅料。酱卤制品常用的香辛料及香精能够分为以下。

　　(1)芬香性香料。大茴香、小茴香、肉桂、月桂、众香、丁香、肉豆蔻、小豆蔻、月桂叶、鼠尾草 、芫荽、草果 、砂仁等。

　　(4)混合型液体香辛料。有些香料加工提取成浓缩液体香辛料，如桂皮汁、花椒汁、丁香汁、大蒜精油 ，组成的有五香汁等 ，在酱卤制品中广泛的推行运用 。

　　(5)肉味香精。分为膏状、液体、粉状，在酱卤制品中一般选用咸味香精，运用这些香精香料，要选用耐高温、留香时刻长、不易蒸发的，一般在产品的后期参加，最好在低于 80℃左右时参加， 这要依据产品的工艺和所需的香型选择香精，把握好运用量，不能增加量过大，不然将会产生异味。

　　总归，运用任何一种香辛料均是要烘托出肉的自身香气，以肉香为主，过浓时会产生一种药味，过淡时有时会感到香气缺乏，使人削减胃口。无论是禽肉仍是畜肉都有不同的安排结构，产生的香气均会不同，所以依据不同的质料来首要确认香气的主基香是很重要的，例如酱鸡的主香料以白芷、桂皮、大茴香、花椒、草果为主基香，做出来的产品才干表现出酱鸡的香气和滋味。假如需求做白斩鸡时，主香料就要以花椒、胡椒、山奈为主基香，再配以蒜泥、麻油、生抽为佐料的蘸酱，就会是别的一种风格的鸡的吃法了。当然不管哪种做法，运用何种主基香料，均要在先做好根底香的条件下，做好卤汤，还要有很老练的工艺，才干做出好的产品来。

　　酱卤汤是很要害的工艺。有些产品在有条件时能够不用调卤汤，直接进行热加工，但如要取得抱负的香气，做出高品质的产品来有必要首要用根底汤来调整。根底汤的调制就要以畜禽类杂骨为质料配以清水来进行熬制，一般不低于3h，终究获取 2／3 左右的根底汤就可，再配以葱、姜、酱色、料酒等，参加的香辛料不宜过浓，过滤置入冷库内备用。榜首次加工产品时，依据所需口味放置料包，将葱姜酱色料酒参加根底汤内，弥补香辛料等各种辅料，一锅好的老汤，到达香气浓郁、色泽艳丽时，需求制造四、五次今后才干到达较好的香气和滋味，所以有人说好的酱卤汤是养出来的，这话有必定的道理。

　　卤味根底汤的主根底香料一般以花椒、大茴香为主，有的选用卤制液浸泡工艺，有些产品则需求暴晒。腌制液的调整是产品调香的要害，产品在腌制过程中进行发色、入味，经卤制后使产品香气进一步完善，到达最佳。卤水能够重复运用，每次运用前将卤水煮制灭菌，弥补所需求香辛料及葱、姜、料酒、食盐、增味剂等。为了确保香气浓郁，依据条件能够对香辛料用铁锅进行炒熟，香气更佳。一般炒至 180℃左右时香气能够出来，有些香料油脂较多，如砂仁、玉果等要不断的翻动，不能炒焦 ，不然会呈现苦味，影响到香气。

　　我国的酱卤制品在适当一段时刻内沿用了传统的制造工艺，有些产品用较长时刻在腌制过程中进行发色入味，受产品工期长，劳效低，占用场所、资金等的约束。20世纪 80年代末90年代初，西式火腿制造工艺进入了我国，特别是盐水打针机、滚揉机、嫩化机的引入，我国肉食品生产工艺有了较大进步，改进了产品的传统工艺和加工办法。不光西式火腿工艺广泛的被肉食品加工厂承受，并且进一步延伸到酱卤制品中去 ，较大地改变了对酱卤制品的质量、口感，本钱下降。

　　例如，叉烧肉、酱牛肉、扒肘子、牛肉干、牛肉脯，还有些禽类制品，也选用盐水打针、滚揉、按摩的西式火腿的工艺，使产品口感嫩滑，增加脆度、芬香浑厚。在北方地区，叉烧肉是比较欢迎的酱制品。传统的工艺流程为质料修整---配料 、静腌发色---煮制---调味。运用西式工艺流程为质料修整---盐水打针---滚揉---煮制---调味。盐水配制为盐 3％，糖 6％～8％，异Vc钠 60g／lOOkg，大豆别离蛋白 2％，打针卡拉胶1％，复合磷酸盐0．6％，冰水50％，亚硝酸钠15g／lOOkg，假如有液体香料能够直接打针进去，也能够先做根底汤煮制时调整入味。上述料悉数混合好，打针要正反打针两遍，打针率到达150％左右，进入滚揉机后当即滚揉，待打针液悉数进入到肉中后再将肉倒出，切成小块肉、再进入滚揉机静态腌制10～12h，然后间歇滚揉 5--6h (行程约 4km 即可)，再进行煮制。假如没有根底汤，能够用盐 2％，味精 0．2％，上等酱油、料酒 1％，香料肉桂皮、花椒 、肉蔻 、大茴香为主香，配以少数丁香、砂仁、白芷、月桂叶、葱、姜加以熬制，为确保产品滋味与香气，有必要开锅时将肉到入锅内，使汤温不低于75℃，不然打针到肉里的辅料会从肉中流出，使汤汁变稠，香气丢失较大，其原理是处于75℃以上时，肉的外表急剧缩短，蛋白质凝结，使肉的外表成硬膜，保住打针到肉内辅料的香气和滋味。但温度最高不得超越85℃，时刻依据肉块的巨细确认。出锅前 30min 将部分合适的香精倒入增加香气，调色可用红曲、胭脂虫红，假如香气还不是非常满意时，能够将肉汤先冷却到40℃左右，将肉块再倒入肉汤中，置入 0～4℃ 的冷库内进行浸泡批改香味，也能够弥补必定数量的香料等使产品到达抱负口味。第二天再加热到85℃使将肉捞出，如需挂汁、挂色或包装时再进行下一步工艺，这样完好的叉烧肉就会到达抱负的效果。运用西式工艺制造的叉烧肉，出品率高，产品无硬心，里边肉色光润 ，口感嫩 ，切面肉色有光亮度 ，是一种很好的肉食品。

　　酱卤制品中的老汤从原始汤开始运用构成固定的口味，固定的香气与色泽是酱卤制品的重要确保，老汤中含有丰厚的氨基酸，香气浓郁，仍是做低温肉制品的重要香料，一般运用4～5次今后就根本完型，今后的运用能够在参加质料前取出少部分老汤参加到肉制 品中去使产品的香气浓、浑厚。以烧鸡为例，质料 lOOkg净膛鸡。辅料为食盐4．5kg，白糖1．5kg，大茴香300g，三萘70g，小茴香60g，良姜70g，砂仁30g，肉豆蔻60g，白芷140g，花椒200g，肉桂140g，陈皮40g，丁香50g，草果lOOg，辛夷40g，硝酸钠20g，葱、姜各1．5kg，料酒和酱油依据状况来定。将以上组成一个料包，运用榜首次后持续留在锅内，待第2次运用时，将以上料包依据质料数量减量运用，一般减1／2～1／3，一个料包运用2～3次，因为料包中的各种香料由各种根、茎、叶、果、皮组成，汤中的氨基酸及香辛猜中的芳香活性成分和鸡中的骨髓等香气渐渐的浸透到肉中，与肉中的活性酶彼此结合，这时发出出来的香气才干到达复合型的香气金字塔，待这个香气渐渐在老汤中不断的堆集，浓度不断的增加，这时老汤做出的产品到达香气浑厚，滋味心口如一，滋味鲜美均衡。所以有人比方说：“若要烧鸡香，入料加老汤。”运用老汤制造的肉制品口味和香气是非常抱负的，当增加量在20％左右时再配以适量的香料调 整好色泽和产品口感将是一个很好的肉食品。

　　一个产品的完结需求许多环节，方方面面都或许影响到产品的质量，依据产品的不同应该有不同的工艺和配方，不行一汤多用，一旦老练之后就不要随意进行变化，待需求变化时要事前做好多方面的试验后才干够进行变化。

　　(1)要有合格的质料。质料是根底，选择新鲜无病状，无异味 ，色泽正常的质料。一般要经过看、摸、闻、感官来断定质料是否合格。

　　(2)各种香辛料不能受潮，防止霉变，一旦产生受潮蜕变将会严重影响香气。寄存仓库要枯燥透风，一般夏日最多寄存一个月，密封要好 ，不然会使丢失香气。

　　(3)假如需求包装的产品有必要要进行二次灭菌，运用避光较好的铝箔包装袋。为了更好的坚持风味和产品特色，在热加工前期尽或许的坚持低温蒸煮，把握好产品的软硬度。既要确保产品的色香味到达设计标准，还要使口感不至于太软，不然经高温灭菌后，产品的香气和口感会大大下降。能够选用由低到高的阶梯式灭菌办法，这样比一步到位灭菌法效果要好 。

　　(4)产品色泽是榜首感官目标，调整好产品色泽要依据产品确认，有的产品要运用蜂蜜与水混合后调色，有的要用红曲与老抽酱油调色，还有些产品需求进行熏制调色，有的需求油炸，有的需求浸泡上色，有的需在酱制中上色，不管运用哪种办法必定要确保产品色泽 天然均匀，防止过重或过浅 。

　　要考虑到香料的特征及运用办法，加香或提香、去腥或去腻，有时需求进一步批改香气，选择合适的香辛料。牢记香辛料运用时有叠加效果，一起也有消减效果，如在麻辣中参加胡椒时其香料滋味会被克掉。酱卤制品是具有我国特别风味的肉食品，各地的吃法做法均有不同，风味因地而异，这正是中华民族饮食文化的名贵之处，进一步的发扬进步，彼此学习沟通，是咱们的职责和责任。